まくおまくおです。今日は「塩麴の話」
わいが塩麹を知ったんは、ばあちゃんが作ってくれた唐揚げがきっかけじゃった
外はカリッと香ばしく、中はびっくりするほどやわらかい
その秘密を聞いたら「塩麹に一晩漬けとるだけじゃ」と笑うばあちゃん
そこから、わいの塩麴計画が始まったんよ
塩麹の基本
塩麹は米麹と塩と水を混ぜて発酵させた万能調味料
日本では昔から「発酵の知恵」として使われてきた
麹菌の酵素が食材のたんぱく質を分解して旨みを引き出し、肉や魚をやわらかくしてくれる
塩麹の主な効果
- 食材がやわらかくなる
- 旨みが増す
- 塩分控えめでも満足感がある
- 消化が軽くなる人も多い
- 発酵食品として腸内環境にも良い影響を与えることが期待できる
まくお流 使い方三選
1 鶏胸肉に塩麹を大さじ一もみ込んで三十分から一晩漬け、そのまま焼くとしっとり
2 きゅうりやカブなどの野菜に小さじ二をもみ込んで三十分置けば即席浅漬け
3 米三合に小さじ一を入れて炊くと、冷めても甘みが引き立つ
分量の目安
- 肉二百グラムで大さじ一
- 魚一切れで小さじ一
- 野菜二百グラムで小さじ二
最初は控えめにして味見で調整すると失敗がない
市販と手作り どちらを選ぶか
市販は手軽で失敗がない
ただし、原材料が米麹と塩と水だけのものを選ぶと風味が違う
手作りは香りと味の調整が自由にできるのが魅力
材料は米麹と自然塩と水だけ
好みの味に仕上げられるけん、時間に余裕があればぜひ挑戦してほしい
手作りの基本手順
1 米麹三百グラムに塩(完全天日塩もしくは天日塩)百グラムを混ぜる
2 水を加えて全体がしっとりするまで混ぜる
3 常温で一週間ほど 毎日一回かき混ぜる
4 甘い香りが出たら完成
保存は冷蔵 小分け冷凍も可能
失敗しない三つのコツ
- 漬け時間は短めから始める
- 焼く前に表面の塩麹を軽くぬぐうと焦げにくい
- 清潔なスプーンで取り出して風味を保つ
Q&A
Q チューブの生姜みたいに、チューブの塩麹でもええん？
A わいはあまりおすすめせん
チューブタイプや加工品は調味料や保存料が入っとることが多く、香りや発酵の力が弱まっとる場合があるんよ
できれば市販でも瓶詰めや袋入りで、原材料がシンプルなものを選んでほしい
おばあちゃんの唐揚げの秘密
ばあちゃんの唐揚げは、前の日から鶏肉を塩麹に漬けとった
翌日、粉をまぶして揚げると、家中がええ匂いで満たされる
その香りと味は、子どものころのわいにとって「帰ってきた安心」の象徴じゃった
今わいが塩麹を使い続けるんは、その記憶ごと食卓に並べたいからなんよ
まとめ
塩麹は、誰でも簡単に料理をワンランク上げてくれる万能選手に間違いなし！
肉も魚も野菜も、ご飯までも美味しくする
そして何より、作った人も食べた人も笑顔になる
今日から、あんたの台所にも塩麹を迎えてみてほしい
きっと毎日がちょっと温かくなるで